Como fritar com qualidade

slide
  • Porções : 6 Porções
  • Tempo de Confeção : 45 min.
Ver Vídeo
Misericórdia: Maia
Família: Cardoso

Arroz de Penca e Pataniscas

Ingredientes

  • Para o arroz de penca:
  • 250 g de arroz
  • água q.b.
  • 1 cebola, picada
  • 2 dentes de alho, picados
  • 1 penca
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Opcional: 0,5g (cerca de um quarto de colher de café) de sal
  • Para pataniscas de bacalhau:
  • 600 g bacalhau, demolhado
  • 4 ovos
  • 50 g farinha
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho, picados
  • água da cozedura do bacalhau q.b.
  • 1 ramo salsa
  • azeite para fritar

Informação nutricional
(por porção):

Energia
483 kcal
(24 % DR*)
Proteína
33,5 g
(67 % DR)
Hidratos de carbono
46,6 g
(18 % DR)
Lípidos
17,2 g
(25 % DR)
Lípidos dos quais saturados
2,9 g
(15 % DR)
Sódio
1625 mg
(81 % DR)
Fonte de vitamina D, vitamina C, niacina, folato, vitamina B12, fósforo, vitamina A, vitamina B6, potássio, vitamina E, magnésio, zinco, tiamina, ferro, cálcio e riboflavina.
*DR – Dose de Referência     [+]

Modo de preparação

  • Para o arroz de penca: num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, o alho juntamente com um pouco de água.

  • Acrescente a água (duas medidas do arroz) e deixe ferver. Junte a pimenta e a penca (lavada e cortada em pedaços). Quando a penca estiver quase cozida, adicione o arroz e mais água (duas medidas do arroz). Quando o arroz estiver quase cozido, desligue e deixe repousar um pouco com a tampa.

  • Para fazer as pataniscas de bacalhau: depois de demolhado, coza o bacalhau. De seguida escorra-o e lasque-o retirando também todas as peles e espinhas. Faça o polme juntando os ovos com a farinha até obter um creme. Se achar necessário, pode acrescentar um pouco da água onde cozeu o bacalhau. Pique a cebola e o alho finamente, bem como a salsa, e junte no polme, acrescentando também o bacalhau. Por fim, tempere a gosto e frite colheradas do preparado em azeite quente. Não se esqueça de deixar escorrer em papel absorvente para evitar o óleo em demasia.

Curiosidade Nutricional

Como fritar com qualidade

O aquecimento dos óleos vegetais a temperaturas elevadas pode levar ao desenvolvimento de reações que levam à degradação da gordura. Estas reações são influenciadas pelo tipo e pela qualidade do óleo vegetal, entre outros aspetos, mas, particularmente no caso do azeite, o conteúdo em ácido gordos monoinsaturados, vitamina E, fenóis e β-caroteno parece reduzir a degradação térmica durante a fritura doméstica.

Saber Mais

Apesar de a fritura ser um método culinário que permite o desenvolvimento de preparações com características organoléticas desejáveis, o aquecimento dos óleos vegetais a temperaturas elevadas poderá levar ao desenvolvimento de reações que levam à degradação da gordura. Assim, este método culinário deve ser utilizado de forma esporádica, com qualidade, e atendendo aos devidos cuidados na sua preparação, para evitar a formação de compostos de degradação dos óleos.

Cuidados a ter na escolha e no armazenamento do óleo de fritura:

• Os óleos vegetais, quando submetidos a temperaturas elevadas, poderão desenvolver reações que levam à degradação da gordura. Estas reações são influenciadas pelo tipo e pela qualidade do óleo vegetal, entre outros parâmetros. Particularmente no caso do azeite, o conteúdo em ácidos gordos monoinsaturados, vitamina E, fenóis e β-caroteno parece reduzir a degradação térmica durante a fritura doméstica.

• O óleo/azeite este deve ser guardado num recipiente estanque e ao abrigo da luz.

• O óleo/azeite de fritura pode ser filtrado, mas a substituição deve ser sempre total, ou seja, não se deve misturar óleos usados com óleos que não foram submetidos à fritura.

• Alguns sinais de alteração dos óleos de fritura como o escurecimento do óleo, cheiro desagradável, aumento da viscosidade, libertação contínua de fumos ou formação abundante de espuma podem indicar a degradação dos óleos reutilizados.

Cuidados a ter na segurança e no manuseamento:

• Limpe os alimentos com uma toalha limpa ou papel de cozinha antes da fritura. A presença de humidade nos alimentos pode levar ao desenvolvimento de uma fritura violenta.

• Coloque o óleo/azeite dentro das marcas indicadas na fritadeira elétrica ou, caso seja utilizado um tacho próprio para o efeito, encha de óleo somente até estar meio cheio, para evitar que o óleo quente saia do recipiente.

• Evite estar próximo do óleo de fritura e use equipamentos específicos para manusear os alimentos em segurança (como um cesto de fritura ou pinças longas para retirar os alimentos fritos).

• Drene o alimento frito em papel de cozinha para retirar algum do óleo em excesso que ficou na superfície.

• As fritadeiras ou outro tipo de recipientes utilizados para fritar devem ser higienizados, devido ao conteúdo em resíduos.

• Tenha em atenção a ventilação do espaço.

• Assim que o alimento ou preparado entra em contacto com o óleo/azeite, a fritura pode ocorrer muito rapidamente. Por vezes, apenas 30 segundos poderão ser suficientes, quando o objetivo não é cozer o interior dos alimentos (por exemplo, pré-preparados) e basta alourar o exterior do preparado.

  • Bibliografia:
  • - Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol 2010;48:2972-9.
  • - Paul S, Mittal G, Chinnan M. Regulating the use of degraded oil/fat in deep‐fat/oil food frying. Crit Rev Food Sci 1997;37.
  • - Saguy I, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng 2003;56:143–52.
Logo