Carne mais tenra e suculenta com marinadas

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  • Porções : 8 Porções
  • Tempo de confeção : 60 min.
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Misericórdia: Pampilhosa da Serra
Família: Barata Duarte

Chanfana

Ingredientes

  • 2 kg de carne de cabra
  • 2 cebolas
  • 6 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de serpão
  • 1 raminho de salsa
  • 1 colher de chá de colorau
  • 2 colheres de azeite
  • ½ L de vinho tinto
  • Opcional: 0,5g (cerca de um quarto de colher de café) de sal

Informação nutricional
(por porção):

Energia
466 kcal
(23 % DR*)
Proteína
36,7 g
(73 % DR)
Hidratos de carbono
40,1 g
(15 % DR)
Lípidos
12,2 g
(18 % DR)
Lípidos dos quais saturados
4,2 g
(21 % DR)
Sódio
446 mg
(22 % DR)
Fonte de niacina, vitamina B12, vitamina B6, fósforo, potássio, tiamina, zinco, folato, vitamina C, riboflavina, ferro, magnésio e vitamina D.
*DR – Dose de Referência     [+]

Modo de preparação

  • Colocam-se todos os ingredientes na caçarola e deixa-se a marinar cerca de 12 horas.

  • Coloca-se a caçarola no forno de lenha até a carne ficar bem cozida. Acompanhar com batata cozida e salada de tomate.

Curiosidade Nutricional

Carne mais tenra e suculenta com marinadas

A confeção da carne a altas temperaturas pode levar ao desenvolvimento de compostos com potencial ação carcinogénica. As marinadas, para além de melhorarem o sabor e textura da carne, tornando-a mais suculenta, também poderão ser uma estratégia para a minimização da formação destes compostos durante a confeção, pela incorporação de vinho, ervas aromáticas e especiarias, naturalmente ricas em compostos que apresentam elevada atividade antioxidante.

Saber Mais

Cozinhar a carne tem um impacto benéfico, dado que a carga microbiana é diminuída, a digestibilidade aumentada, para além do desenvolvimento de sabor e textura. No entanto, a altas temperaturas, compostos naturalmente presentes na carne podem reagir e desenvolver substâncias com potencial ação carcinogénica, tais como as aminas heterocíclicas aromáticas, que são consideradas importantes mutagénicos presentes nos alimentos.

A formação das aminas heterocíclicas aromáticas é o resultado de reações complexas entre aminoácidos livre e açúcares através das reações de Maillard. A quantidade de aminas heterocíclicas aromáticas produzida na carne depende do tipo de carne e da sua qualidade.

Vinho tinto, ervas aromáticas e especiarias, naturalmente ricas em compostos bioativos (compostos fenólicos), que apresentam elevada atividade antioxidante, podem constituir ferramentas para a redução da ingestão de aminas heterocíclicas aromáticas, quando a carne é marinada ou confecionada com estes ingredientes. Por exemplo, a adição de azeite, tomate, alho, alecrim, tomilho e sálvia parecem reduzir a formação de algumas aminas heterocíclicas aromáticas na carne. Marinar a carne com vinho tinto ou cerveja parece reduzir a quantidade total destes compostos na carne, mas a adição de ervas aromáticas e especiarias fornece um efeito superior.

Assim, a marinada, para além de ser uma prática comum em vários países com o objetivo de melhorar o sabor e textura da carne, tornando-a mais tenra, rica em sabor e mais suculenta, também poderá ser uma estratégia para a minimização de formação de compostos como aminas heterocíclicas aromáticas, durante a confeção a temperaturas elevadas.

Como exemplo do benefício das marinadas, é sugerida a chanfana, prato típico das Beiras. Este prato é tradicionalmente confecionado com vinho tinto, em fornos de lenha, durante várias horas, permitindo a obtenção de uma carne de cabra velha, mas tenra e suculenta.

  • Bibliografia:
  • - Alaejos MS, Afonso AM. Factors That Affect the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2011;10:52-108.
  • - Associação para o Estudo e Promoção das Artes Culinárias As Idades dos Sabores. Receitas e Sabores dos Territórios Rurais. Lisboa. 2013.
  • - Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem 2012;60:6235-40.
  • - Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated to mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Journal of Chromatography B 2004;802:189-99.
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