Assados na brasa de qualidade

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  • Porções : 6 Porções
  • Tempo de confeção : 60 min.
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Misericórdia: Santiago do Cacém
Família: Braz

Coelho na Brasa

Ingredientes

  • Marinada:
  • 150 mL de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de chá de tomilho seco
  • pimenta q.b.
  • Opcional: 0,5g (cerca de um quarto de colher de café) de sal

  • 1 coelho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 dentes de alho
  • 1 molho de coentros
  • 2 batatas-doces
  • 100 mL de leite
  • pimenta preta q.b.
  • noz-moscada q.b.
  • Opcional: 0,5g (cerca de um quarto de colher de café) de sal

Informação nutricional
(por porção):

Energia
322 kcal
(16 % DR*)
Proteína
24,7 g
(50 % DR)
Hidratos de carbono
27,7 g
(11 % DR)
Lípidos
7,6 g
(11 % DR)
Lípidos dos quais saturados
1,9 g
(9 % DR)
Sódio
154 mg
(8 % DR)
Fonte de vitamina B12, vitamina A, niacina, vitamina E, fósforo, potássio, vitamina B6, vitamina C, zinco e tiamina.
*DR – Dose de Referência     [+]

Modo de preparação

  • Prepare a marinada, envolvendo o vinho, o azeite, o alho picado, o louro, o tomilho e a pimenta. Junte o preparado ao coelho e deixe marinar.

  • Para fazer o molho de coentros, pique muito bem as ervas aromáticas e o alho, e envolva numa taça juntamente com o azeite.

  • Grelhe o coelho na brasa e, depois de retirar, sirva juntamente com o molho de coentros.

  • Lave as batatas-doces e coloque-as num tacho, com água a ferver. Deixe cozer até as batatas estarem macias. Escorra, pele as batatas e reduza-as a puré no passe-vite. Adicione o puré de batata-doce e o leite e mexa muito bem até obter um preparado liso e cremoso. Tempere com pimenta moída e noz moscada.

  • Sirva o coelho na brasa e o puré de batata-doce acompanhados de uma salada ou hortícolas cozidos.

Curiosidade Nutricional

Assados na brasa de qualidade

Apesar de assar na brasa ser um método culinário popular e nutricionalmente interessante, as temperaturas elevadas podem levar a um aumento da formação de alguns compostos prejudiciais. De forma a minimizar a formação destes compostos, poderão ser adotados alguns cuidados durante a confeção, tais como manter uma distância de 25 cm entre a fonte de calor e os alimentos e, antes de grelhar, marinar a carne em vinho, ervas aromáticas e especiarias, ingredientes ricos em compostos que apresentam elevada atividade antioxidante.

Saber Mais

Apesar de assar na brasa ser um método culinário popular de confecionar carne e pescado, as temperaturas elevadas a que os alimentos estão sujeitos podem levar a um aumento da formação de alguns compostos provavelmente carcinogénicos como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e as aminas heterocíclicas aromáticas.

Por oposição, métodos culinários que envolvem temperaturas que rondam os 100 °C (cozer a vapor ou em água em ebulição) preservam melhor as características originais dos alimentos.

De forma a minimizar a formação destes compostos, poderão ser adotados alguns cuidados durante a confeção, nomeadamente:

- Distância entre as brasas e os alimentos: a formação de aminas heterocíclicas aromáticas é superior quando os alimentos são grelhados mais próximo da brasa (12 a 15 cm de distância), relativamente aos alimentos preparados a 25 cm de distância da fonte de calor, ou confecionado num grelhador elétrico.

- Marinar a carne antes de grelhar: a marinada, para além de ser uma prática comum em vários países com o objetivo de melhorar o sabor e textura da carne, tornando-a mais tenra, rica em sabor e mais suculenta, também poderá ser uma estratégia para a minimização de formação de compostos como aminas heterocíclicas aromáticas, durante a confeção. Vinho tinto, ervas aromáticas e especiarias, naturalmente ricas em compostos bioativos (compostos fenólicos), que apresentam elevada atividade antioxidante, podem constituir estratégias para a redução da formação destes compostos.

Curiosidade: também o tipo de brasas pode ter um papel importante: verifica-se uma redução da formação de compostos carcinogénicos no pescado e na carne quando é utilizado carvão à base de casca de coco, relativamente ao carvão à base de madeira, especialmente em alimentos que apresentam um maior conteúdo em gordura. A utilização contínua do mesmo carvão também pode contribuir para uma maior formação destes compostos devido à combustão da gordura libertada pelos alimentos durante a confeção.

Outro aspeto de destaque nesta receita é a utilização de batata-doce na confeção do puré. Este tubérculo apresenta um elevado valor nutricional, destacando-se o conteúdo em carotenos e vitamina C. Apesar do nome desta batata remeter para um alimento de elevada disponibilidade de açúcares, a batata-doce cozida apresenta um índice glicémico baixo (menor do que 55), mais baixo do que a batata comum, que apresenta um elevado (maior do que 70).

Curiosamente, quando a batata é cozida, apresenta um índice glicémico significativamente mais baixo do que quando é submetida a outros métodos culinários (assada ou frita). A resposta glicémica mais baixa poderá fornecer benefícios no controlo da Diabetes.

  • Bibliografia:
  • - Bahado-Singh PS, Riley CK, Wheatley AO, Lowe HIC. Relationship between Processing Method and the Glycemic Indices of Ten Sweet Potato (Ipomoea batatas) Cultivars Commonly Consumed in Jamaica. J Nutr Metab 2011;2011:6.
  • - Costa M, Viegas O, Melo A, Petisca C, Pinho O, Ferreira IMPLVO. Heterocyclic Aromatic Amine Formation in Barbecued Sardines (Sardina pilchardus) and Atlantic Salmon (Salmo salar). J Agric Food Chem 2009;57:3173-9.
  • - Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa. 2007.
  • - Tian J, Chen J, Ye X, Chen S. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chem 2016;202:165-75.
  • - Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem 2012;60:6235-40.
  • - Viegas O, Novo P, Pinto E, Pinho O, Ferreira IM. Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines (HAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled muscle foods. Food Chem Toxicol 2012;50:2128-34.
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